Lokantacılık dünyanın en zor işlerinden biri. Sabah üçte hale gidip en taze ürünleri almakla başlayan mesai, akşamın geç saatlerine kadar devam eder. Günlük üretilmesi ve tüketilmesi gereken yemeklerin hem hazırlarken hem sunarken, hem de kalınca verdiği stres ömür boyu bitmez. Dışarıdan çoğu kişiye heves uyandıran bu mesleğin emekçileri müşterilerinin karınlarını doyurmak kadar gönüllerini de hoş etmek zorundadır. İşin zorluklarını bilmeden, bir heves bu işe soyunan birçok kişi hayal kırıklığına uğrar. Bir yerde okumuştum: yeni açılan lokantaların % 93’ü 5 yıl bile dayanamadan kapanıyormuş. İşte bu yüzden ben tarihi lokantalara ve bunların işletmecilerine çok saygı duyuyorum.
Yeni açılan lokantaları çok büyük çoğunluğu kısa sürede kapanırken tarihi lokanta diye isimlendirdiğimiz bazı lokantalar nasıl oluyor da 50 yıl, 100 yıl, hatta 150 yıl ayakta kalabiliyor? İşte bu merak beni 2010 yılında “100 Tarihi Lokanta” kitabını yazmaya teşvik etmişti. Kitapta hikayelerini anlattığım 100 lokantanın başarı sırlarını da keşfetmeye çalışmıştım.
Aradan geçen 8 yılda bu 100 lokantadan maalesef 13 tanesi çeşitli nedenlerle kapandı. Konuşmaya gelince tarihimize verdiğimiz önemi maalesef uygulamada yerine getiremiyoruz. Anadolu’daki tarihi eserleri gezince hemen hepsinin tahrip edilmiş olduğunu üzülerek gözlemliyoruz. Oysaki tarihin belki de en gözde coğrafyalarından biri olan Anadolumuz birçok medeniyete beşik olmuş, bu medeniyetlerin sanat eserlerine kucak açmış bir coğrafya. Bunlara sahip çıkamadığımız gibi somut olmayan kültür mirasımız olan tarihi lokantalarımıza da sahip çıkamıyoruz. Oysa ki bunların gerek devlet eliyle, gerek sivil toplum örgütleri aracılığı ile, gerekse de birey birey hepimizin eliyle yaşatılması gerekiyor. Çünkü bunlar bizim tarihimiz, bizim kültürümüz. Tarihimizi ve kültürümüzü kaybedersek benliğimizi de kaybederiz.
Peki ne yapılmalı? Öncelikle devletimizin bunları koruyucu kanunlar çıkarması şart. Tıpkı somut kültür mirasları olan tarihi eserlere çıkarınlan kanunlar gibi somut olmayan kültür mirasları da kanun gücüyle korunmalı. Maddi zorluğa düşenlere maddi destek, işletmeci bulamayanlara işletmeci desteği ve teşvik, mülk sahibi ile sorun yaşayanlara arabuluculuk gibi bir çok şey yapılabilir. Sivil toplum örgütleri tarihi lokantalara destek kampanyaları yapabilir. Bizler de vatandaş olarak zaman zaman oralara yemek yemeye giderek destek olabiliriz.
Tarih bilinci sadece bireylerde eksik değil maalesef tarihi lokantacıların kendilerinde de eksik. Ellerindeki hazinenin kıymetini bilmiyorlar. Sadece yemekleriyle anılmak, bilinmek üzerine bir stratejileri var. Bu konuda da yine devletin ilgili kurumlarının onlara ellerindeki kıymeti hatırlatacak politikalar geliştirmesi gerekir.
Gelelim son 8 yılda kaybettiğimiz değerlere:
- Kebapçı Sait
- Hacıbaba Malatya Sofrası
- Fischer Restaurant
- Mai Lİng Restaurant
- Emniyet Lokantası
- Fatih Karadeniz Pidecisi
- Hacı Baba Lokantası
- Hacıbey
- Liman Lokantası
- Merkez Lokantası
- Oskar Restaurant
- Rejans
- Tavukçu Lokantası
Tabi bunlar benim tespit edebildiklerim. Kapanma sebepleri muhtelif. Maddi zorluk yaşayanlar, son işletmecisi ölünce sahipsiz kalanlar, mülk sahibi ile sorun yaşayarak kapatmak zorunda kalanlar vs. Her ne sebeple olursa olsun kaybolan bizim milli değerlerimiz. Umarım kalan lokantalarımız çok uzun süreler boyunca faaliyetlerine devam edebilirler.
Yıllar önce rahmetli babam ile sabahları emniyet lokantası na yayla çorbası içmeye giderdik ben o çorbayı unutamıyorum içine ne koyarlardı ben hiç bir yerde daha böyle çorba içmedim
Bu iş gerçekten çok zor. Değişen zamana ve duygulara cevap vermek her zaman daha da zorlaşmakta ve eskilerin dayanma gücü ise zayıflamaktadır. Temennim ve dualarım kalanlara dua etmekten öteye geçmemesine rağmen umutlu olmak istiyorum. Klasik bir lokanta olmak için en az 30 yıl gereklidir. Şimdiki nesil her şeyi kolay görmekte ve kalite unsurları aranmamaktadır. En iyi lokantanın hangisi olduğunuzu sorduğunuzda vereceğim en doğru cevap, kuruluş tarihi en eski olan lokantalara gidin derim. doğrusu da budur. zaman dayanıp, dede, oğul ve torunun gittiği bir mekan olmak öyle kolay bir iş olmasa gerek.
Bizlere böyle bir eseri kazandıran Dr.Oğuz KARA’ya ayrıca teşekkür ederim. Gayret ve çabalının devamını dilerim.
Emrullah Gümüştaş
Mak. Yük. Müh. – Gurme ve gastronom.
Güzel sözlerinizi ve katkılarınızı için çok teşekkür ederim Emrullah abi. Sizleri örnek alarak kültürümüze katkı yapma hevesindeyiz. Sevgiler