“Bir kilo pilav versene!”…
1853 Osmanlı-Rus Savaşında, Osmanlı ordusu Trabzon’da toplanır ve buradan Kars, Ardahan, Ağrı, Batum ve Kafkasya’daki cephelere erzak dağıtımı yapılıyor, yiyecek olarak askere her gün ancak pilav, hoşaf ve ekmek verilebiliyormuş. Bu durumu gören o zamanki Trabzon Valisi Osman Efendi, Padişah’tan çok iyi bir pilavcı başı istemiş. Padişah daha evvel tanıdığı ve pilavını çok sevdiği Kalkanoğlu lakaplı Süleyman Ağa’yı Trabzon’a çağırmış. Süleyman Ağa’nın pilavını çok beğenen Vali Osman Bey’in, “Bu pilavdan ümmetim de yemeli” demesi üzerine Pazarkapı mevkiinde halka pilav dağıtmak için bir aşevi açılır. Halka bedava pilav-hoşaf dağıtılır. Vali bir gün aşevini ziyaret eder ve dağıtım sisteminden rahatsız olur. Süleyman Ağa’ya dönerek, “Süleyman Ağa pilavın böyle dağıtılması adil değil, halka pilavı eşit miktarda vermek için terazi ile tartarak verin,” diye emir verir. O günden itibaren pilav terazi ile tartılarak verilir. 1854 Kırım Harbinin sona ermesinden sonra Süleyman Ağa, halkın ısrarı ile aynı mevkide Kalkanoğlu Pilavı adı altında bu defa profesyonel olarak pilav yapmaya başlar. (Tahminen 1856)
İlk dükkân 15 metrekare imiş ve tek bir mermer masa varmış. Süleyman Ağa 1885’de ölünce oğlu Hafız Ahmet Kalkanoğlu (1872-1945) baba mesleğini sürdürmüş ve ondan sonra da onun oğlu Hacı Hüseyin Kalkanoğlu (1915-1977) görevi devralmış. Halen lokantayı işleten Taner Kalkanoğlu dördüncü kuşak ve 1974’den beri işin içinde. Taner Bey aynı zamanda yerel gazetelere yazı yazan bir gazeteci. Beşinci kuşak Ali ve Arda Kalkanoğlu babalarıyla birlikte çalışıyorlar. 2000 yılına kadar aynı dükkanda hizmet vermişler. 2000’den beri şimdiki dükkanda çalışıyorlar. Müşterileri de nesilden nesle sürüyor. Hatta bir gün dört nesil bir arada bir müşteri grubu gelip burada yemek yemiş. Masaların üzeri camla kaplı ve camların altında burada yemek yiyenlerin notları var, bu da mekanla ilgili çok hoş bir ayrıntı.
Kalkanoğlu Pilavcısı’nda pilav hala tartıyla satılıyor. Pilavın yanında verilen kayısı hoşafı da ilk kurulduğu günden beri Erzincan’ın güneşte kurutulmuş ekşi kayısısından yapılıyormuş.
Kalkanoğlu Pilavcısı tam bir aile işletmesi. Birkaç yıl öncesine kadar pilav evde pişirilip lokantada satılırmış. Kalkanoğlu pilavının lezzetinin sırrı biraz da bundan geliyor olabilir. Pilav yapımında kemik suyu kullanılıyor. Kemik ve kemik iliği 24 saat boyunca büyük bir kazanda kaynatılıyor. Elde edilen kemik suyu pilavda kullanılıyor. Ancak Taner Bey artık alıştıkları yerel pirinci bulamadıklarını, üreticinin tek ürün veren tohum kullanmak zorunda olduğunu, bu pirincin ise eskisi kadar lezzetli olmadığını söylüyor. Kalkanoğlu Pilavcısı’nda 2002 yılına kadar sadece pilav satılıyormuş. Ancak zamanla pilavın yanında yemek isteyenler çoğalmış ve kuru fasulye pişmeye başlamış.
Çalışma saatleri 10.00 ile 17.00 arası. Pazar günleri kapalı.
Adres:
Pazarkapı Mah. Tophane Hamam Sok. No: 2 Trabzon
Tel: 0 462 3213086
